Janko Rabar - Istarska kuharica : tradicionalna istarska jela

Što izraste iz znojem natopljene grude, kao da je iz srca niknulo. Tek uskraćenost i odricanje oplemenit će naše želje, tek u boli i grču sazrijet će radosti življenja.
Eto zašto su istarski bolovi bolniji, ali i radosti radosnije i zdravice srdačnije; eto zašto su istarski žuljevi tvrđi, ali i plodovi jedriji, klasovi zreliji i grozdovi sladi: i bolovi, i radosti, i žuljevi i plodovi iz zemlje su i srca, niču i zriju u vjekovnoj sudbinskoj povezanosti čovjeka i zemlje, u prožimanju iskonskog otpora i moći prilagodbe, u skladnosti tvrde grude i duha čovjeka spremnog na odricanje, u pobjedi mudrosti i umjerenosti nad pogubnim razmetanjem.
U takvim težnjama, u takvom suglasju i takvom promišljanju, kroz stoljeća mijena, uništavanja i prožimanja, nastajala je i istarska kuhinja. Rodila se na ognjištu, kao nadareno seosko čedo, i odatle krenula u svijet, cestama i šumama, od planinskih visova do obale mora, od seoskih vrtova do gradskih palača i gospodskih blagovaonica, obogaćujući se novim spoznajama i iskustvima, ali nikad ne odbacivši i ne zatajivši ognjište na kojem se rodila. Nekad bosonogo djevojče stasalo je tako u zrelu djevojku, zdravu i jedru, jednako pristalu i za seosku svadbu i za kraljevsku gozbu.
Od dalekih vremena seoba i osvajanja, kroz stoljeća ratova i razaranja, i kroz sretnija razdoblja blagostanja i napretka, od posnih objeda davnih naših predaka pa do raskošnih svetkovina današnjice, istarska se kuhinja obogaćivala i oplemenjivala, ostajući uvijek otvorenom za nova jela i blagotvorne utjecaje, ali i uvijek čvrsto oslonjena na svoje izvore i tradiciju, sve novo i usvojeno jasno obilježavajući svojim osobitim, istarskim timbrom.